HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) i jest to program bezpieczeństwa żywności opracowany przez Food and Drug Administration (FDA) w Stanach Zjednoczonych. Celem HACCP jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych w systemie produkcji żywności, a następnie opracowanie procedur zapobiegających lub znacznie minimalizujących takie zagrożenia. Procedury te powinny obejmować wszystkie etapy przygotowania, pakowania, przechowywania i transportu żywności.
Celem HACCP jest zapewnienie, że każdy aspekt działania firmy może być kontrolowany w celu zapobieżenia zanieczyszczeniu lub zepsuciu. Producenci żywności są zobowiązani przez prawo do wdrożenia planów HACCP, aby zapewnić bezpieczeństwo swoich produktów. W tym zakresie, są przeprowadzane też potrzebne szkolenia HACCP, mające wdrożyć kadrę pracowniczą, która ma najbliższy kontakt z żywnością.
Wytyczne FDA mówią, że wszyscy producenci żywności muszą mieć plany HACCP w miejscu, zanim zaczną sprzedawać swoje produkty komercyjnie. Wymagają również, aby plany te były regularnie audytowane przez niezależną stronę trzecią w celu zapewnienia zgodności z przepisami FDA.
HACCP koncentruje się na żywności wysokiego ryzyka – tej, która najprawdopodobniej wywoła chorobę, jeśli zostanie skażona patogenami takimi jak E. coli czy Salmonella. Żywność wysokiego ryzyka obejmuje mięso, drób, jaja, mleko i ich przetwory, owoce morza, świeże owoce i warzywa, kiełki, miękkie sery, krojone melony, masło orzechowe, kiełkujące ziarna oraz produkty pakowane, które zawierają te składniki lub wszelkie składniki, które mogą mieć z nimi kontakt podczas produkcji (np. naczynia).
